Zur Person

Simon Hammann ist Professor für Lebensmittelchemie und Analytische Chemie an der Universität Hohenheim.
Sie kennen sich aus, weil es ihr Fachgebiet ist. Immer wieder stolpern sie über Ungenauigkeiten und Fehler in journalistischen Berichten oder fiktionalen Formaten, die sie ärgern – und hier erzählen sie davon. In der 16. Folge unserer Reihe „Sachverstand“ erklärt Lebensmittelchemiker Simon Hammann, warum er die mediale Aufregung um Glyphosat-Spuren im Bier und hochverarbeitete Lebensmittel übertrieben findet – und warum er die ZDF-Reihe „besseresser“ gar nicht mehr gucken kann. Unsere Autorin Kathrin Hollmer hat seine Aussagen protokolliert. Wenn Sie auch immer wieder Falsches über Ihren Beruf oder Ihr Fachgebiet in den Medien lesen, schreiben Sie uns eine E-Mail.
Simon Hammann ist Professor für Lebensmittelchemie und Analytische Chemie an der Universität Hohenheim.
„Im vergangenen Jahr kursierte wieder die Meldung ‚Deutsche Biere sind mit dem Unkrautvernichter Glyphosat belastet‘. Bereits 2016 wurden in Stichproben Spuren von Glyphosat in Bieren gefunden, das ist auch nicht schwer. Mit den Methoden, mit denen wir Lebensmittelchemiker:innen arbeiten, können wir Nano-, also Milliardstel Gramm von Substanzen nachweisen. Das ist vom Verhältnis wie ein Stück Würfelzucker in einem olympischen Schwimmbecken.
Trotzdem wurde das Thema Glyphosat im Bier schon damals medial hochgekocht, manche haben es eingeordnet (wie hier die „Zeit“). Die Aufregung basiert auf einem Vergleich, der völlig sinnlos ist und auch in der neuen Meldung wieder gezogen wird. Der höchste Wert sei ‚immer noch rund 50-fach über dem Trinkwasser-Grenzwert‘, steht zum Beispiel bei „t-online“. Von Trinkwasser nehmen die Menschen in der Regel allerdings deutlich höhere Mengen am Tag zu sich als von Bier. Es macht keinen Sinn, die Bierstichproben mit den Trinkwasserwerten zu vergleichen. Wir Lebensmittelchemiker:innen sind meistens entspannte Esser:innen, weil wir wissen: In der Regel macht die Dosis das Gift. Und beim Bier sollte man zudem die hohe Dosis an krebserregendem Ethanol beachten. Alokohl(konsum) wird in Deutschland immer noch als Kulturgut glorifiziert, obwohl wir sehr gut über die Gefahr von Ethanol Bescheid wissen.
Wo uns Menschen vom Fach wirklich die Haare zu Berge stehen, ist, wenn in den Medien von ‚Chemie im Essen‘ die Rede ist (zum Beispiel hier). Dabei ist es so: Alles, was wir sehen, riechen, schmecken, alles, was wir sind, ist Chemie, besteht aus chemischen Verbindungen, aus Molekülen.
Deshalb ist die Unterscheidung zwischen chemisch und natürlich unsinnig. Für den Körper macht es keinen Unterschied, ob ich eine Zitrone esse und darüber Vitamin C aufnehme oder ob ich Vitamin C zu mir nehme, das biosynthetisch über ein Bakterium oder einen Pilz hergestellt wird. Chemisch betrachtet ist es egal.
Wenn die Leute von ‚Chemie im Essen‘ sprechen, meinen sie eigentlich Chemikalien. Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich das festgesetzt, aber auch die ‚Stiftung Warentest‘ benutzt es abwertend, wenn sie zum Urteil kommt: ‚Diese Milch schmeckt chemisch.‘
Ein weiterer Irrglaube ist, dass natürliche Lebensmittel automatisch gesund und prozessierte, also verarbeitete Lebensmittel schlecht für uns sind. Die Natur macht bekanntlich die besten Gifte. So gut kriegen wir das synthetisch kaum hin. Die meisten Fälle von Lebensmittelvergiftungen kommen nicht von Pestizidrückständen oder synthetischen Chemikalien, sondern zum Beispiel durch Rohmilch oder rohes Fleisch wie Schweinemett. Wir brauchen Prozesse, um Lebensmittel stabil zu halten, zum Beispiel die Pasteurisierung von Milch zur Abtötung von Keimen.
Bei dem Thema kursiert viel Un- oder Halbwissen in den Medien. Das ZDF fragt zum Beispiel in einer Headline: ‚Machen hochverarbeitete Lebensmittel krank?‘ und teasert: ‚Warum sie eine ernste Gefahr für die Gesundheit sind‘. Solche schrillen Überschriften fallen mir in den vergangenen Jahren häufiger auf. Wissenschaftlich betrachtet ist das nicht so eindeutig, da muss man immer sagen: Es kommt darauf an. In diesem Fall finde ich das Urteil wirklich schwierig. Es gibt noch gar keine eindeutige bzw. sinnvolle Definition, was überhaupt ein hochprozessiertes Lebensmittel ist. Und die Studien zu hochverarbeiteten Lebensmitteln haben starke Limitierungen. Trotzdem werden viele Menschen durch eine derartige Berichterstattung verunsichert. Oft, auch in diesem Beispiel, geht es darum, vegane Ersatzprodukte zu diskreditieren. Das ZDF nennt Softdrinks, Süßigkeiten, Fruchtjoghurt und vegane Ersatzprodukte als Beispiele – als ob die Lyonerwurst vom Baum fallen und unverarbeitet im Supermarkt landen würde!
Richtig schlimm finde ich die ZDF-Sendung ‚besseresser‘, die kann ich mir kaum angucken. Jede Sendung funktioniert nach demselben Prinzip: Alles, was die Industrie macht, ist, den Verbraucher zu verarschen. Die letzte Folge, die ich mir angetan habe, war die über Pfeffer. Der Koch und Produktentwickler Sebastian Lege will darin zeigen, wie die Industrie das Piperin, also den Stoff, der Pfeffer scharf macht, isoliert, um ihn zusätzlich weiterzuverkaufen, also doppelt daran zu verdienen. Die Sendung ist nicht nur einseitiges Industrie-Bashing, sondern auch noch fachlich teilweise falsch.
In der Pfeffer-Sendung hat Lege einen Rotationsverdampfer aufgebaut. Damit entfernt man normalerweise Lösungsmittel unter reduziertem Druck aus Proben. So wie Lege das macht (siehe hier), kondensiert das Lösungsmittel und wird in einem Kolben aufgefangen. Nach einer halben Stunde, sagt er in der Sendung, riecht er daran und stellt fest: pures Piperin! Das ist vom Prinzip her gar nicht möglich, da Piperin sich kaum in Wasser löst, schwerflüchtig ist und bei Raumtemperatur fest wäre – er riecht hier an quasi reinem Wasser. Abgesehen davon würde man für die Extraktion gar keinen Rotationsverdampfer nehmen, der ist nur da, um ein Labor-Setting zu simulieren.
Auf die ‚besseresser‘-Sendung zum Thema Brot gab es eine ausführliche Kritik, die ich sehr fundiert finde. Auf unseren Tagungen sorgt der Name Sebastian Lege zuverlässig für Augenrollen und tiefe Seufzer unter den Kolleg:innen.
Die ‚Berliner Zeitung‘ veröffentlichte im Januar einen Artikel, der auf einem X-Thread eines Kollegen, Daniel Wefers, basiert. Darin geht es um die Frage, ob Dinkel wirklich gesünder als Weizen ist. Da ist zwar die Quelle seriös und die Aussagen werden sauber belegt, aber ich finde, es ist kein guter Journalismus, wenn Medien einfach die Aussagen von Menschen, so fachkundig sie auch sind, auf Social Media wiederholen, das ist schon ein bisschen billig. Der Journalist hätte meinen Kollegen auch interviewen können.
Als ich noch bei X war, habe ich dort über einen Artikel auf ‚Zeit Online‘ gemeckert, weil darin die Entstehung von gesundheitsschädlichem Acrylamid beim Frittieren falsch erklärt wurde. Ein Redakteur hat mich daraufhin kontaktiert und den Fehler transparent unter dem Artikel verbessert, das fand ich gut.
Was mir generell gut gefällt, ist die BBC-Reihe ‚Inside the Factory‘, in der sich Reporter:innen angucken, wie Lebensmittel hergestellt werden: wie Schokoladentafeln gegossen und gefüllt werden oder wie eine Maschine funktioniert, die zwei Millionen Eier am Tag trennt. Da sind Interesse und Faszination im Vordergrund. Auch den Lebensmittel-Podcast ‚Food Facts‘ von der TU Dresden kann ich empfehlen, der versucht, mit Mythen aufzuräumen, unaufgeregt und mit vielen Hintergrundinfos.“
Kathrin Hollmer arbeitet als freie Journalistin in München. Sie schreibt nicht nur über Filme und Serien, sondern diskutiert auch gern in Jurys darüber, insbesondere, wie Frauen und Diversität erzählt werden. Sie ist Vorsitzende der Nominierungskommission des Grimme-Preises für die Kategorie Fiktion. Für Übermedien spricht sie in der Serie „Sachverstand“ mit Expertinnen und Experten über deren Fachgebiet und wie Medien darüber berichten.
DANKE!
Bei mir kommt eine Freundin zum Essen, die „von allem chemischen“ Ausschlag bekommt, womit sie hauptsächlich „diese ganze Chemie da in den Würzflaschen“ meint, in unserem Fall Sojasauce, Mushromsauce und Worcestersauce
„Alokohl“ liest sich schon fast nach Parodie auf Leute, die dergleichen schon in hoher Dosis zu sich genommen haben. ;-)
Ansonsten hat man mir im Studium erzählt, dass die Mineralienmengen im Mineralwasser die Grenzwerte für Trinkwasser deutlich übersteigen, weil Trinkwassergrenzwerte ganz besonders niedrig sind.
Mineralwasser ist also kein Trinkwasser. Aber ohne Vergiftungsgefahr trinkbar.
Meine Lieblingsprovokationen gegenüber Schwurbel-Ökos sind, dass nichts auf diesem Planeten unnatürlich sein kann, weil in der Entstehungskette an keinem Punkt von höheren, metaphysischen Wesen eingegriffen wurde und als zweites, dass die Natur, wie wir sie kennen, ein konsequentes „Zurück zur Natur“ in unseren Breiten nur maximal einige Wochen überleben würde.
Dann ist meistens gleich Ruhe und ich bin schlimmstenfalls der unangenehme Onkel.
@#3:
Zustimmung.
Schöner Artikel. Die Aussage Chemie ist die Grundlage jeglichen Lebens – soweit wir es kennen – möchte ich nicht wiedersprechen. Ich glaube ja auch nicht a die Schwerkraft, sondern weiß das sie gibt und das sie Konsequenzen hat.
Die Aussage “ Von Trinkwasser nehmen die Menschen in der Regel allerdings deutlich höhere Mengen am Tag zu sich als von Bier.” ist statistisch sicherlich richtig, allerdings für die Geplagten wenig hilfreich. Und dann war es halt der Alkohol und nicht das Glyphosat – wegen des Krebs. Geschichtlich ist der Verzehr von Bier wesentlich gesünder als der von Wasser und das ist auch statistisch naheliegend über die Jahrhunderte.
Das der Begriff Chemie gegen vegane Lebensmittel gebraucht wird, ist sicherlich richtig, allerdings sollte kurz darauf hingewiesen werden, dass man wissen sollte, was man dort genau zu sich nimmt – wegen Mangelernährung. Das machen natürlich, die meisten zu mindestens die ich kenne. Die Idee Haferdrinks nicht Milch zu nennen, ist eine gute Idee.
Zum Lege: Da habe ich eine andere Anekdote, da hat er den Einsatz von Schwefel bei der Haltbarkeitsmachung von Kartoffeln gezeigt. Fand ich überzeugend, seit dem hab ich keine Angst mehr vor Sulfiten.
Essen ist gesund, die Lebensmittelüberwachung in der EU ist gut.
P.S.
Ich dachte bisher, verarbeite Lebensmittel enthalten vor allem zu gesetzten Zucker und zu viel Salz. Da lasse ich aber gerne überzeugen.
Ich verstehe ja worauf Herr Hammann hinaus möchte und sicherlich ist die Berichterstattung in diesem Bereich wie in jedem anderen auch, insbesondere wenn es um Wissenschaft geht, äußerst schwammig. Dennoch sollte gerade ein Wissenschaftler selbst auch weniger schwammig argumentieren. Es ist doch recht wohlfeil sich über den Natur/Chemie-Vergleich zu echauffieren und im nächsten Moment selber darüber zu sprechen, dass natürliche Lebensmittel besonders gefährlich sein können und nun doch dieselbe Dichotomie aufzurufen. Klar kann man seinen Vitaminbedarf weitgehend über synthetisierte Vitamine abdecken, das gilt aber nicht für alle Vitamine. Darüber hinaus ist der Apfel oder die Zitrone dem Vitamin Präparat in den meisten Fällen trotzdem vorzuziehen, denn sie bestehen ja nicht nur aus Vitamin C. So zu tun als gebe es keine Gesundheitsrisiken durch Industrienahrung für ich schon fragwürdig. Es mag unabsichtlich sein, aber wenn man sich die anderen Kommentare hier anguckt bleibt wohl hängen: Bio ist Quatsch, Wurst ist gut und Veganer sind mangelernährt. Das mag so überhaupt nicht im Text stehen, aber die fehlende Präzision und Schwäche der Argumentation führen zu genau diesen Fehlschlüssen. Wer seine Speisen zuhause aus frischen möglichst wenig verarbeiteten Nahrungsmitteln zubereitet und nicht ganz doof ist, wird in den allermeisten Fällen wesentlich gesünder essen als jemand der oder die Fertigprodukte zu sich nimmt. Nun mag die Grenze von frischen Lebensmittel und Fertigprodukt unklar sein. Klar ist aber, dass eine Tiefkühl Salamipizza allein durch den hohen Fettgehalt, zu viel Salz und viel Zucker wesentlich mehr Gesundheitsrisiken birgt als eine selbstgemachte Pizza. Und des fruchtsaftgetränk von fruchtiger ist trotz des Zusatzes von Vitamin C wesentlich ungesünder als ein Apfel. Das ist zwar auch nicht die sauberste Argumentation, worauf ich aber hinausmöchte: Wer die Qualität der Berichterstattung über Lebensmittelchemie anprangert, sollte selber auch präziser argumentieren, sonst bekämpft man Fehlinformation mit Fehlinterpretation und am Ende bleibt jeder bei seinen Standpunkt.
P.S.: Dass bei Glyphosat so genau hingeschaut wird hat auch seine Gründe. Es ist nicht umsonst ein umstrittenes Pflanzenschutzmittel. Und wenn es auch Bier ohne Glyphosatrückstände gibt, sollte das doch wohl der Maßstab sein. Klar ist Alkohol auch ungesund aber daraus kann ich doch nicht schließen, dass andere krebserregende Substanzen keine Rolle mehr spielen. Es ist ja kein entweder oder, der Körper nimmt alles auf.
Ich versuche hier mal kurz ein paar Dinge aufzugreifen.
Glyphosat: Sicherlich, Glyphosat ist kritisch zu sehen und es ist auch nichts, was ich bewusst im Lebensmittel haben möchte. Allerdings liegen die Referenzdosen, die zum Beispiel das BfR angibt, sehr viel höher als das, was man mit Bier (oder Trinkwasser) aufnehmen kann. Und dann muss man eben sehen, dass der Alkohol das kritischere ist, das wird aber in der Wahrnehmung verschoben, wenn ich in einem Test von Bier als Gesundheitsschädlich das Glyphosat rausstelle. Das finde ich kritikwürdig. Diese Grenzwerte haben ja nicht nur toxikogologische Dimensionen, sondern auch hinsichtlich der Machbarkeit. Und etwas ohne Glyphosatrückstände gibt es wohl kaum oder zumindest nicht nachweisbar. Wir sind ja an die Nachweisstärken der Methoden gebunden und können lediglich sagen, dass es unter der Bestimmungsgrenze war. Aber Abwesenheit eines Nachweises ist eben nicht der Nachweis der Abwesenheit.
Natürlich/künstlich: Es war mir wichtig auszudrücken, dass das eine nicht per se gut und das andere nicht per se schlecht ist. Aber beworben und medial verbreitet wird v.a. eben die Richtung „natürlich = gut“. Frosta spielt damit zum Beispiel auch in seiner Werbung („Wir sind Köche, keine Chemiker“ – „100% Genuss, 0% Chemie“). Die Gegenrichtung nehme ich zumindest ich in der Diskussion und Darstellung in den (sozialen) Medien nicht wahr, aber vielleicht sehe ich das auch nur nicht?
Apfel gegen Vitaminpräparat: Sehe ich genauso, auch ich will lieber den Apfel. Für das enthaltene Vitamin C (um im Beispiel zu bleiben) macht es aber keinen Unterschied. Ich will sicherlich nicht alle in die Nahrungsergänzungsmittel treiben (Über den Supplement-Markt könnte man sich nochmal getrennt aufregen)
Die hochverarbeiteten Lebensmittel sind immer ein kontroverses Thema, eben weil es so unklar ist, wo man die Grenze zieht (Brot? Wurst?). Und auch hier stimme ich zu, die Zubereitung zu Hause ist vermutlich nahrhafter und nachhaltiger, hat einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln und eine stärkere soziale Komponente. Wobei man da eben auch aufpassen muss, wie man am Ende die „Vorteile“ misst. Würde ich in einer epidedmiologische Studie Kohorten vergleichen, die jeden Tag frisch zu Hause kochen oder eben nicht, würde ich vermutlich positive Korrelationen zwischen frisch Kochen und Gesundheit bzw. Lebenserwartung finden. Da hängt dann aber vermutlich auch sehr stark das verfügbare Einkommen und der soziale Status allgemein mit drin.
Uier alle Punkte sauber ausformuliert und ausargumentiert zu haben, kann der Text sicherlich nicht leisten, soll er aber auch nicht. Es ist ja kein Essay, sondern sind meine Gedanken zum Thema und was mich persönlich stört. Die ausführlichere und auch durchaus kontrovers geführte Fachdiskussion zu diesem Thema gibt es ja sowieso.
Danke aber für das Interesse und die Diskussion!
@Jannes:
Ich bin seit >25 Jahren Vegetarier und ziehe den Apfel auch vor.
Ich kaufe wo immer mgl. Bio Produkte, es sei denn, das Bio ist offensichtlich nur ein Etikett um verschrumpeltes Gemüse teurer zu verkaufen.
AMEN und Danke zum Artikel. Wunderbar auf den Punkt.
Und Hochachtung, in #7 dann nochmal soviel Geduld und Verständnis aufzubringen, ganz ehrlich.
#5: „Geschichtlich ist der Verzehr von Bier wesentlich gesünder als der von Wasser und das ist auch statistisch naheliegend über die Jahrhunderte“? Wie soll man dieses Aussage verstehen? Dass Bier gesünder als Wasser sei? Das klingt nicht sehr glaubwürdig.
Bei Bier wird das Wasser abgekocht, und die Hefe tötet Bakterien. Oder spätestens der Alkohol.
Die Cholera wurde tatsächlich auch über das Grundwasser übertragen, aber nicht über Bier.
Ach, einen habe ich noch: Asbest ist ein Naturprodukt.
#10: Ob das statistisch zu sehen ist, kann ich nicht sagen. Versetzt man sich in die Situation ohne gesicherte und überprüfte Trinkwasserversorgung (also das, was über Jahrtausende der Normalfall war), dann kann man sagen: In Bier sind wenigstens keine anderen Mikroorganismen mehr drin als die Bierhefe. Die Cholera kriegt man eher vom Wasser.
Vielleicht kann man es so sagen: Beim Bier weiß man im wesentlichen genau, was daran wie ungesund ist, beim Wasser war es früher immer ein Risiko.
Hat aber auch nichts damit zu tun, dass bei „Spuren von Glyphosat im Bier“ nicht das Glyphosat der wesentliche gesundheitsschädliche Inhaltsstoff in diesem Getränk ist.
Glückwunsch für diesen Artikel!
Es ist immer mehr nötig und komplett überfällig „die Medien“ über Lebensmittel, deren Herstellung und Schutz (food safety, food security) durch die Wissenschaft zu informieren und aktuell zu halten (Rotationsverdampfer!). Viel zu viel wird abgeschrieben und vervielfältig ohne die Sachlage in einen vernünftigen und nachvollziehbaren Rahmen zu stellen. Alkohol ist hier ein beispielhaftes Thema, dto Pestizide im Wein! Trinkwasser! Fette! Mindesthaltbarkeit! Ohne den Beitrag „der Wissenschaft“ wird auch diese zusehends mit Kritik belegt und als schwammig hingestellt. Unsere Lebensmittel waren nie so sicher wie heute!
Danke für den Artikel, beim Verweis auf die Pfeffer Folge von Besseresser musste ich schmunzeln. Das war auch meine letzte Folge… kommentarlos von der Behauptung man könnte bei gemahlenem Pfeffer leichter Piperin extrahieren zu einem Labortest bei dem einige der Ganzen Körner WENIGER Piperin haben als der gemahlene…